Jeg er simpelthen nødt til at slå et slag for bagesten af stål*, det er da en fantastisk opfindelse, og jeg vil nødig lave ciabatta flutes uden.

Da jeg for nyligt fyldte år (alderen taler vi ikke om 😆), havde jeg ønsket mig sådan en bagesten. Jeg fik et helt sæt, med bagesten i stål, og 2 aluminiumsplader/-spader til at tage bagværket ind og ud med, og en dejskærer.

Det første jeg gjorde, var at lave disse ciabatta flutes, og de er virkelig bedre end bagerens, eller de forbagte fra supermarkedet. Det tager jo så også ca. 4 timer at lave dem, men der bliver 4 flutes af denne her opskrift, så jeg plejer at komme i resten i fryseren til en dag, jeg ikke har tid.

Jeg bruger min trofaste Ankersrum Assistent*, som aldrig svigter, heller ikke selvom jeg laver store portioner. Der findes mange forskellige maskiner på markedet, og Ankersrum er en af dem, hvor selve skålen kører rundt. Simpelthen fantastisk til gærdeje ❤ Jeg har samlet deres instruktionsvideoer her, hvis du vil se mere til maskinen.

Brug gerne en god og proteinrig mel til denne opskrift, f.eks. Tipo 00, som man også bruger til pizzaer. Alternativt kan du bruge Manitoba mel.

Som du kan læse i opskriften, tilsætter jeg salt EFTER den første hævning. På den måde får gæren lov til at suge væske, og arbejde uforstyrret i starten. Så skal dejen ikke æltes så længe, og bliver mere smidig. Denne process hedder autolyse.

Jeg har tidligere lavet flutes på en varm bageplade, der var vendt om, men bagestål fungerer altså bare bedre. Jeg kommer lidt damp ved også, men jeg har ikke en dampovn, så jeg sprøjter istedet med en vandforstøver 10-15 gange ind i nederste del af ovnen, når flutene er sat ind. Det virker ret godt, og jeg får en lækker, sprød skorpe.

Du kan også lave damp i ovn ved at sætte et lille fad nederst i ovnen, eller tage et par håndfulde granitskærver og komme i en alubakke eller lignende. Når du sætter flutene ind, kan du tilsætte ca. 1 dl vand til fadet eller skærverne og lukke ovnlågen med det samme. Det vil fungere som en sauna, hvor man jo kommer vand på kul for at danne mere damp. Det prøver jeg næste gang 🙂 Ved en af de her metoder skal fadet (og dermed overskydende damp) tages ud efter ca. 5 minutter. Åbn gerne ovnlågen et minuts tid inden flutet er færdigt for at få det sidste damp ud.

Når du plumper dejen ud på bordet og skal til at skære ud, kan du vælge at tilstræbe en kantet facon, som man kan skære i 4 nogenlunde lige stykker, eller opdele de yderste 2 flutes i 3 dele, så man istedet for 4 flutes ender med 2 flutes og 6 boller. Jeg plejer at lade dejen bestemme. Hvis formen er uregulær og jeg gerne vil undgå at trække for meget i den, laver jeg det yderste til boller, de er nemlig super gode til madpakken eller sandwich.

Ciabattaflutes bedre end bagerens

Antal portioner 4-6 flutes

Tilberedelsestid: 4 timer minutter

Ingredienser

650 g Tipo 00 mel (også kaldet pizzamel)
5 dl vand, lillefingervarmt
1/4 pk. frisk gær (12-13 g)
12 g salt

Sådan gør du

Rør gæren ud i det lunkne vand.
Tilsæt mel og rør godt igennem.
Sæt dejen til hævning med plastfolie henover skålen, 40-45 min.
Tilsæt salt og ælt dejen godt igennem til den bliver elastisk og smidig. Den må ikke gå fra hinanden og lave store huller, når man tager et lille stykke dej og trækker i. Det tager ca. 12-15 min. at røre dejen smidig, så hav lidt tålmodighed ❤
Skyl en stor skål med vand uden at tørre den af, så der sidder lidt vand op ad siderne og i bunden.
Hæld dejen op i skålen og gør dine hænder våde. Hav evt. en lille skål med vand stående ved siden af, så du hurtigt kan gøre hænderne våde.
Men våde hænder, træk da op i dejen i den ene side af skålen og fold den over til den anden side. Dejen burde være så smidig, at den ikke går fra hinanden. Jeg plejer at trække op i den side, der vender væk fra mig, og trække over til den side der er tættest på mig.
Vend skålen 90 grader, træk igen dejen indover sig selv, fortsæt til alle 4 sider er vendt indover. Så ser det ca. sådan her ud:
Lad dejen hæve igen, ca. 35-45 min. med film henover, til dejen er hævet til det dobbelte.
Vend igen dejen ind over sig selv fra 4 sider, husk de våde hænder 😉
Stil igen til hævning til dobbelt størrelse og gentag endnu 2 gange, så dejen bliver vendt og sat til hævning 4 gange ialt.
OBS: Tænd ovnen på 250° ca. en time før dejen har hævet sidste gang, med bagestålet liggende på en rist midt i ovnen. Hvis du ikke har et bagestål, så brug en omvendt bageplade istedet.
Til sidst kommer der en del bobler i dejen, det er kun et godt tegn.
Hæld dejen ud på et meldrysset bord, og drys lidt mel henover også.
Gør klumpen let kantet, uden at slå luften ud, og skær med dejskærer eller kniv, til flutes eller boller. Eller en kombination, hvis de yderste bliver for små, så kan de skæres i 3-4 mindre boller. Der kan laves 4 store flutes eller 5-6 mindre og smallere flutes, alt efter hvad man skal bruge dem til. Jeg kan godt lide mine store.
Løft dem forsigtigt over på en alu kombiplade (eller omvendt bageplade) med bagepapir. Det gøres med et let tag med 4 fingre ind under dejen i enderne, tomlen henover dejen til at styre, og så hurtigt over på bagepapiret. Det kan være nødvendigt at presse flutet lidt sammen når man løfter det, det kan man rette lidt ud på bagepapiret.
De skal ikke hæve yderligere, men skal i den brandvarme ovn med det samme. Flyt bagepapiret med flutes ind i ovnen på bagestålet, sprøjt nogle gange med en forstøver, eller hæld vand i et fad i bunden af ovnen, Luk ovnen med det samme, så dampen kan arbejde. Efter ca. 5 min. åbn ovnen, så dampen kan komme ud igen, og fjern fad med vand, hvis du brugte det.
Bages ialt ved 250° ca. 7-10 minutter efter størrelse, til de er flot gyldne. Det overskydende mel kan let børstes af. Afkøl på rist.
Sådan kan det se ud, hvis man laver nogle af dem til boller, perfekte til en sandwich på farten, ret populært her hos teenageren 😉

God bagelyst ❤