Petit four, der på fransk betyder “lille ovn”, er en lille kage, hvor en del af den har været i ovnen. Her har jeg lavet det af kransekage, hvor konsistensen er tilpasset, så massen kan trykkes gennem en sprøjtepose med tylle.
Selvom massen er gjort tyndere, kan det godt være hårdt at presse igennem en tylle. Sørg derfor altid for, at der ikke er klumper i, for de kan sætte sig fast i hullet. Jeg fylder også kun posen halvt med kransekagemasse, så er det lettere at presse igennem. Hvis du fylder al massen i posen, kan du “dele” posen på midten ved at sno posen et par gange, og derefter sprøjte nederste del ud først. Altså en snoning, som hvis du laver et ballondyr 😄
Når nederste del er presset ud, kan du løsne snoningen, og klemme resten af massen ned og igennem tyllen. Det er ikke alle poser, der er så store at det kan lade sig gøre, men så deler du jo bare massen op.
Stjernetylle giver flotte riller
Jeg bruger en tylle med stjernemønster, og gerne et stort hul. Det kunne f.eks. være Wilton 4B. Jeg brugte i starten tylle 32, men hullet er ret lille, så det kan gå, men er noget mere besværligt. Herunder kan du se forskellen. Wilton 32 har en åbning på ca. 5 mm, Wilton 4B er ca. 8 mm.
Jeg har også nogle ret store stjernetyller fra deBuyer, som jeg købte på en ferie i Skagen (Ø16 og F8 på billedet herover). Det kan anbefales at besøge køkkengrejsbutikken Laurentius, hvis du kommer på de kanter, men pas på, det kan blive dyrt. Jeg får i hvert fald lyst til “en af hver”, når jeg er derinde 😅 Sidste gang blev det til 4-5 forskellige tyller, 2 pander, nogle tærteforme med udtagelig bund, i alt for mange størrelser og former 😆
Hvis du har en af de store tyller, er det selvfølgelig lettere at trykke kransekagemassen igennem, men som sagt er 4B eller lignende fint til formålet.
Det kræver lidt øvelse at lave alle petit fours lige store, men ellers er det nemt nok: Du holder posen lige op, holder den stille, presser massen igennem indtil din petit four har den størrelse, du ønsker. Jo længere tid, du holder posen mens du presser, jo større bliver den. Så, det er nemt nok at lave, men de første par gange du prøver, er det ikke sikkert, de alle er ens. Du kan jo bare lave en større portion end du skal bruge, det gjorde jeg de første par gange.
En tur i fryseren
Ligesom med en fragilité, er det en fordel, at kransekage petit four kommer en tur i fryseren. Uden chokoladen i bunden. Det gør det også endnu lettere op til de skal serveres; lav dem f.eks. weekenden før, frys dem ned, tag dem op på dagen (eller dagen før). Dyp så bunden i tempereret, mørk chokolade, lad chokoladen stivne, og så er de klar.
En tur i fryseren gør dem ekstra svampede i konsistens og mere smagfulde. De er gode som de er, lige fra ovnen, men kan altså blive endnu bedre af at komme på frost.
Kransekage petit four
Ingredienser
- 1 kg ren, rå marcipan
- 500 g sukker (evt. halvdelen flormelis)
- 300 g past. æggehvider
- Pynt (cocktailbær, mandler eller hasselnødder)
- Mørk chokolade til efter indfrysning
Sådan gør du
- Ælt marcipan, sukker og æggehvider godt sammen. Det kan være en hjælp at rive marcipanen først.
- Når der ikke er nogle klumper i massen, kommes massen i en sprøjtepose med stjernetyl, opdel evt. massen i flere portioner, så det er lettere at sprøjte ud.
- Beklæd en bradepande med bagepapir og sprøjt petit fours som beskrevet ovenfor
- Pynt med cocktailbær skåret i halve, mandler eller hasselnødder
- Bages ved 250° varmluft ca. 5 minutter til de er gyldne. Hold godt øje med dem, så de ikke bliver for mørke. Det er korrekt at de forbliver rå i midten, de skal ikke gennembages
- Køl kagerne ned på en rist og frys dem ned
- Tag dem op ad fryseren på dagen, eller dagen inden servering, og dyp bunden af kagen i tempereret chokolade. Lad kagerne hvile med bunden opad indtil chokoladen er stivnet.
